お取り寄せ 京都の老舗・七條鮒定の鰻のこだわり

京都の水瓶で生かした鰻

湧水が豊富な京都盆地 湧水で鰻を管理
鰻・川魚の専門店として創業120年の七條鮒定は、地下深層からの湧水が豊富なことで有名な京都盆地にあり、その水瓶は琵琶湖ほどの大きさがあると言われています。

日本で初めて誕生したとされる、卸売市場「京都中央市場」では今もなおこの湧水を汲み上げ鮮魚の生簀(いけす)はもちろん、調理や加工などにも利用しています。

もともと京都市内は海から遠く鮮度を保つことが大
変難しいため、生魚を食すよりも湖や川でとれる鮮魚を中心に加工技術が発達しました。
また、鱧や鰻のように生命力の高い魚は少ない水環境の中でも長時間鮮度を保つことができるため、京の都の貴族達に大変好まれました。
特に鰻は栄養素が豊富で万病の薬ともいわれるほどです。
川魚卸専門店・七條鮒定では、日本三大養鰻地の愛知県三河一色産を中心に、店主自ら厳しい目で選び抜いた国内産の活鰻を使用。
京都盆地地形を活かし、水量豊富で清らかな地下水を汲み上げて鰻を生かしながら泥を吐かせて臭さを取り除きます。

活鰻をそのまま(そのまま生きた姿)の状態で卸したり、開いた状態や、焼き上げた状態で卸したりと、京都近郊の取引先様の需要に合わせて納品しております。
関西の焼き方に合わせて仕入れる鰻
関東風の蒲焼は背開きにした鰻を『蒸す』工程があります。蒸すことで、皮も身もふんわり仕上がります。
一方関西では、腹開きにした鰻を皮ごと香ばしく焼きあげるのが特徴です。
これには皮が分厚いものや、皮がしっかりしている鰻は不向きです。背が青く皮が薄くて柔らかな鰻を養鰻場で選別して頂いたものを仕入れております。そうすることで、皮の縮まりの少ない鰻をそろえることができます。
大きな養鰻場はいくつかございますが、その中でも愛知県産の鰻は関西風の焼き方に最も適した鰻の取扱量がダントツです。
養殖されている鰻は約1年かけて成長するのですが、その中でも特に生育の良い良質な鰻を新仔(しんこ)といいます。
この新仔は皮が柔らかく肉厚なため、関西風の蒲焼には最適です。

当店では鰻卸問屋として、1年を通して一定量仕入れることで、鰻の需要の多い夏場でも切らすことなくお届けしています。
新仔の時期は大体、梅雨明け〜秋口にかけてとなります。
鰻は三河産
それ以外の時期でも生育1年未満の活鰻を取り扱うことで、皮の柔らかい上質な鰻を提供させていただいております。

そうして仕入れた鰻が持つ、素材本来のうまみを活かすため、ほんのり甘めのタレを創業以来継ぎ足し継ぎ足し、 一つひとつ手焼きで、あっさりふっくら京風に焼きあげております。
 
山椒にも拘りがあります
粉山椒 -京やくみ匠- 一休堂

鰻ともっとも相性のよい薬味として欠かせない粉山椒。
明治25年より続く定番の京みやげ・国産京やくみで有名な『一休堂』さんの粉山椒をお付けしております。

うなぎの蒲焼にぴったりの粉山椒